Gli amaretti di Acqui Terme sono piccoli biscotti tondi a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo. I nostri sono morbidi: una crosticina leggera all'esterno e un cuore soffice e umido. Esistono anche amaretti secchi e friabili, come molte versioni di tipo Saronno. Qui spieghiamo la differenza, quello che sappiamo della loro storia e come facciamo i nostri.
Cosa sono gli amaretti?
Sono biscotti di pasta di mandorle, con superficie screpolata e forma tondeggiante. Gli ingredienti tipici sono zucchero, albume e mandorle, spesso con una parte di mandorle amare o di armelline (i semi dell'albicocca). Il nome viene da amaro: è un diminutivo che ricorda quella nota leggermente amarognola, anche se il biscotto resta dolce.
Qual è la differenza tra amaretti morbidi e croccanti?
La differenza è nella consistenza e dipende da impasto e cottura. In Italia, il tipo Saronno è spesso associato agli amaretti secchi e friabili; il tipo Sassello a quelli più morbidi. Sono riferimenti utili, non regole assolute: ogni ricetta e ogni laboratorio hanno la propria mano.
| Amaretti morbidi | Amaretti croccanti (secchi) | |
|---|---|---|
| Consistenza | crosticina sottile, interno morbido, simile al marzapane | secchi e friabili, con interno alveolare |
| Tipo di riferimento | tipo Sassello (entroterra savonese e basso Piemonte) | tipo Saronno (Lombardia) |
| Come si mangiano | da soli, con il caffè, come dessert | da soli oppure sbriciolati in dolci come il bonet |
| Gli amaretti Volpe | Amaretti d'Acqui, versione morbida | non è la nostra versione |
Un consiglio pratico: se una ricetta chiede amaretti, controlla di quale tipo si parla. Il risultato cambia a seconda che usi un biscotto secco o uno morbido, e in una ricetta pensata per il secco il morbido si comporta in modo diverso.
Da dove vengono gli amaretti?
Nessuno lo sa con certezza. Una tradizione molto raccontata li fa nascere a Saronno, nel Settecento, quando una coppia di pasticcieri li avrebbe preparati per un cardinale in visita: è una storia, non un fatto documentato, e le date riportate cambiano da una fonte all'altra. Piemonte e Liguria rivendicano entrambi la ricetta, e a Sassello si produce amaretto dall'Ottocento.
E Acqui? Non abbiamo trovato una data di nascita documentata per gli amaretti acquesi, e preferiamo non inventarla. Quello che si legge con costanza nelle guide sulla città è che gli amaretti, insieme ai baci, sono tra i dolci tipici di Acqui Terme, piccoli e tondi, fatti con mandorle, zucchero e albume d'uovo. Del resto del repertorio dolciario del territorio parliamo in dolci tipici di Acqui Terme e del Monferrato, mentre per il paesaggio trovi la pagina sul Monferrato.
Quali sono gli ingredienti di un amaretto morbido?
La base tradizionale è essenziale: mandorle, zucchero e albume, con l'aggiunta di armelline nelle ricette che puntano sulla nota amarognola. Per l'amaretto di Sassello, per esempio, si descrive una ricetta di mandorle, armelline, albume e zucchero. Ogni produttore ha poi la sua dosatura, ed è lì che nascono le differenze di gusto e consistenza.
Com'è fatto l'amaretto d'Acqui di Volpe?
Per noi la ricetta è semplice, e l'elenco ingredienti sulla scheda lo mostra: mandorle (45,2%, origine Italia), zucchero, acqua, zucchero a velo, albume d'uovo in polvere, fecola di patate e aromi, con un conservante (sorbato di potassio). L'impasto viene diviso, lavorato a mano e cotto: ogni amaretto è formato a mano e prodotto nel nostro laboratorio di Acqui Terme. Per gli allergeni e le possibili tracce rimandiamo alla scheda.
Il risultato che cerchiamo è quello che trovi nel primo morso: una crosticina sottile che cede subito a un cuore morbido, umido e profumato. La scheda tecnica del prodotto riporta anche i valori nutrizionali medi per 100 g.
In breve, i dati utili:
- Versione: morbida, non croccante
- Ingrediente principale: mandorle italiane
- Durata: 10 mesi dalla data di produzione
- Conservazione: in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta
- Formati: monodose da 20 g, sacchetto da 160 g, monodose da 120 g
Trovi tutti i dettagli sulla scheda Amaretti d'Acqui.
Con cosa si abbinano gli amaretti morbidi?
Con un caffè, come dessert elegante a fine pasto o come piccolo regalo gastronomico nel sacchetto da 160 g. In Monferrato gli amaretti entrano anche nel bonet, un dolce al cucchiaio piemontese che nelle ricette tradizionali prevede gli amaretti. Per un tavolo di dolci con più consistenze, accanto all'amaretto morbido stanno bene un biscotto più croccante come i Kifferi al Pistacchio o una fetta di Torta di Nocciola.
Se vuoi conoscere chi c'è dietro questi biscotti, trovi la nostra storia in chi siamo.