Kifferi, kipferl e chifferi sono nomi imparentati e indicano cose diverse. Il kipferl è la mezzaluna austriaca, nata come panino lievitato. Chifferi è il nome di un formato di pasta e, in Liguria, di biscotti di mandorle. I Kifferi di Volpe sono biscotti morbidi di mandorle a forma di mezzaluna, in due gusti: pistacchio e cioccolato fondente.
Cos'è un kipferl?
Il kipferl è una specialità austriaca a forma di mezzaluna. Nella sua versione più comune è un piccolo pane di pasta lievitata, ottenuto arrotolando e piegando un filone assottigliato alle estremità. Il nome richiama la forma ricurva; esistono molte preparazioni affini nell’Europa centrale. Viene spesso indicato come una possibile origine del croissant, ma il rapporto tra le due tradizioni non è un fatto storico chiuso.
La storia più nota racconta che il kipferl sarebbe nato per festeggiare la fine dell’assedio di Vienna del 1683. È una leggenda: gli studi storici segnalano che i primi racconti a stampa sull’origine del kipferl legata all’assedio compaiono solo nell’Ottocento, molto dopo i fatti.
C'è poi il Vanillekipferl, il biscotto di Natale. È una mezzaluna piccola e friabile, fatta con un impasto di tipo frolla e frutta secca macinata (mandorle, noci o nocciole, a seconda della ricetta), passata nello zucchero vanigliato quando è ancora tiepida. Non ha niente a che fare con il panino: condivide solo il nome e la forma.
Cosa sono i chifferi?
In Italia "chifferi" ha due significati.
- La pasta. I chifferi rigati sono un formato di pasta corta e cava, curva come una piccola mezzaluna. Produttori come De Cecco e Barilla spiegano che il nome viene dal Kipfel austriaco, per la forma.
- I biscotti liguri. I chifferi di Finale sono dolci a mezzaluna a base di mandorle, zucchero e albume, con una nota di fiori d'arancio e mandorle affettate in superficie.
Sull'origine del nome dei biscotti liguri le fonti non sono d'accordo: c'è chi lo lega al Kipfel tedesco e chi a una parola araba. Preferiamo non scegliere.
Cosa sono i Kifferi di Volpe?
I nostri Kifferi sono biscotti morbidi a base di mandorle, a forma di mezzaluna: piccoli, affusolati, da gustare in un solo boccone. Fuori hanno uno strato di mandorle affettate; dentro, un cuore morbido di pasta di mandorla. Li facciamo ad Acqui Terme, nel nostro laboratorio, in due gusti.
- [Kifferi al Pistacchio](/prodotti/kifferi-pistacchio/): mandorle e pasta di pistacchio (1,5% nell'elenco ingredienti).
- [Kifferi al Cioccolato](/prodotti/kifferi-cioccolato/): mandorle, cioccolato fondente (cacao min. 73%, 4,8%) e pasta di arancia.
In entrambi la mandorla è l'ingrediente principale: l'elenco riporta tre voci di mandorle (nel pistacchio 24,0%, 19,4% e 16,0%; nel cioccolato 22,6%, 20,3% e 14,7%), e le origini indicate sono Italia, Sicilia e, per le mandorle affettate, non UE.
Quali sono le differenze? In una tabella
| Kipferl austriaco | Chifferi (pasta) | Chifferi di Finale | Kifferi Volpe | |
|---|---|---|---|---|
| Che cos'è | panino di pasta lievitata a mezzaluna | pasta corta rigata | biscotto di mandorle | biscotto morbido di mandorle |
| Impasto | lievitato (il Vanillekipferl è una frolla con frutta secca) | semola di grano duro | mandorle, zucchero, albume | mandorle, zucchero, albume, aromi (vedi scheda) |
| Forma | mezzaluna | tubo curvo | mezzaluna | mezzaluna affusolata |
| Dove | Austria e Europa centrale | tutta Italia | Liguria | Acqui Terme, Piemonte |
I Kifferi non sono quindi dei kipferl: l'impasto non è quello di un panino lievitato, ma un impasto morbido a base di mandorle, zucchero e albume (l'elenco completo è sulle schede).
Perché hanno nomi così simili?
Perché la forma è la stessa e il nome è passato da una cosa all'altra. Il tedesco Kipfel indica la mezzaluna, e da quella parola derivano, secondo i produttori, il nome del formato di pasta chifferi; per i biscotti liguri l'origine del nome è discussa. Non esiste una grafia fissata per i dolci: per questo, cercando "kifferi" online, si trovano risultati molto diversi tra loro, dalla pasta alle ricette di biscotti. Se cerchi proprio i nostri, il nome da cercare è quello delle schede: Kifferi al Pistacchio e Kifferi al Cioccolato.
Come si servono i Kifferi?
Sono pensati per un momento qualsiasi: con il tè, con il caffè, come piccolo regalo gastronomico. I Kifferi al Cioccolato, in particolare, li proponiamo con un espresso lungo o con un calice di Barolo Chinato.
I dati utili, uguali per i due gusti:
- Durata: 10 mesi dalla data di produzione (cioccolato: dalla produzione, fine mese)
- Conservazione: in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta
- Formati: sacchetto da 160 g, barattolo da 120 g, vassoio da 250 g, vassoio da 1000 g, monodose da 1000 g, monodose da 120 g, sacchetto da 200 g
Se ti piace la pasticceria di mandorle, guarda anche gli Amaretti d'Acqui nella versione morbida.